??到目前為止，世界上鑒別茶葉品質(zhì)好壞，主要還是采 用感官審評(píng)的方法，就是用手、眼、鼻、口等人的感覺(jué)器官， 對(duì)茶葉外形與內(nèi)質(zhì)進(jìn)行評(píng)審。這種評(píng)審是建筑在統(tǒng)一評(píng)審 工具、評(píng)審方法、評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)茶術(shù)語(yǔ)的基礎(chǔ)上，由訓(xùn)練 有素的專業(yè)評(píng)茶師來(lái)進(jìn)行的。評(píng)茶場(chǎng)所一般選朝北光線好的房間作評(píng)茶室，周?chē)?靜、無(wú)異味。
??室內(nèi)設(shè)有黑色臺(tái)面的評(píng)茶臺(tái)，配有放置茶樣 的樣柜、審評(píng)杯碗櫥等。評(píng)茶用具主要包括茶樣盤(pán)、審評(píng) 杯、審評(píng)碗、葉底盤(pán)和其他用具。其他應(yīng)有樣茶秤（天平）、 定時(shí)鐘、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺、電爐等。評(píng)茶方法按規(guī)定的程序進(jìn)行，分別評(píng)審茶葉外形和內(nèi) 質(zhì)，內(nèi)質(zhì)又分香氣、滋味、湯色、葉底等四個(gè)因子。
??首先看茶葉外形，外形好壞主要根據(jù)茶葉嫩度、條形、 色澤、凈度四個(gè)因子來(lái)決定。嫩度好，色澤光潤(rùn)者為好； 嫩度差，色澤灰暗、花雜者為差。條形根據(jù)茶類固有的造型來(lái)判斷，茶葉凈度以整齊一致，無(wú)夾雜物，茶末少者為好。看完外形，然后看內(nèi)質(zhì)，首先均勻取樣后用天平稱出 3克~5克樣茶放入評(píng)茶杯中，用開(kāi)水壺沖入150毫升沸水， 立即加蓋后放置5分鐘，然后倒出瀝盡全部茶湯置于評(píng)茶 碗中。
??開(kāi)湯后通常是先聞香氣，再看湯色，再嘗滋味，后 評(píng)葉底。聞香氣時(shí)一手拿住審茶杯，另一手半掲開(kāi)杯蓋，靠近 杯沿用鼻嗅，一般進(jìn)行三次，即熱嗅、溫嗅和冷嗅，熱嗅 辨別香氣是否純正，有無(wú)煙焦異味，溫嗅辨別香氣高低， 冷嗅辨別香氣持久程度。每嗅一次之前先上下?lián)u動(dòng)一次杯 子，使杯子中葉子抖動(dòng)一下，便于香氣透發(fā)出。
??看湯色時(shí)光線要一致，根據(jù)不同茶類的湯色特征相互 比較看每碗湯色的顏色深淺，明亮或渾濁程度。嘗滋味時(shí)用茶匙取茶湯一匙置于湯杯中喝入口腔內(nèi)， 同時(shí)用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，迅速辨別出茶湯滋味是否純正、濃 度和鮮爽度。為了評(píng)味的正確性，一般在評(píng)茶前不宜吸煙、 不宜吃過(guò)分辛辣酸甜之食品，以保持味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度。
??評(píng)葉底時(shí)可以將杯中的葉底倒入葉底盤(pán)，也可將葉底倒在翻轉(zhuǎn)的杯蓋上，評(píng)葉底主要判別葉底的嫩度、色澤、勻度和軟硬度。評(píng)名優(yōu)茶時(shí)還可將葉底倒入漂盤(pán)中，加入清水，使芽葉飄漂在水中，便于觀察芽葉完整性、色澤和嫩度。評(píng)茶時(shí)對(duì)各項(xiàng)因子的判別通常用評(píng)語(yǔ)和給分表示好壞 程度。
??評(píng)茶術(shù)語(yǔ)很多，好壞差別常用副詞和形容詞加以區(qū) 分。給分標(biāo)準(zhǔn)按茶類不同外形內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)因子的比例有所差 別，名優(yōu)茶評(píng)比時(shí)，給分可準(zhǔn)確至小數(shù)點(diǎn)后一位。