??最早的茶葉加工十分簡單，人們用 木棒將鮮葉搗碎，制成餅狀茶團，然后曬 干或烘干收藏。飲用的時候，需把茶團搗 碎，然后放人壺中，注人開水，加上蔥姜 和橘皮調(diào)味。西漢王褒《僮約》中有“武 陽買茶”的記載，表明當時飲茶已成為宮 廷及官宦人家的一種高雅消遣。
??這個時期 的茶葉不僅是用來解毒的藥品，而且還是 用于接待客人的食品。三國時期，出現(xiàn)了 “以茶當酒”的習(xí)俗，但當時茶的飲用還 只是限于宮廷和望族之家。茶葉從奢侈品 變成普通飲料，始于兩晉、南北朝時期。茶葉多加工成餅茶。飲用時，加調(diào)味 品烹煮湯飲，稱為“烹茶”。
??據(jù)陸羽《茶 經(jīng)》記載，唐朝比較盛行的飲茶方法是， 烹茶前用火烤炙餅茶，足夠干燥時，將茶 餅?zāi)胨槌煞勰?，然后用篩子篩成細末，最 后把這些細末放到開水中。當水面出現(xiàn)魚 眼一樣的細小水珠時，加人鹽調(diào)味；當鍋 邊水泡如涌泉連珠時，S出一些開水備 用，然后將茶末從水中心倒進去；當茶水 “騰波鼓浪”、“勢若奔濤濺沫”時，將 剛才舀出來的開水再倒進鍋里，這樣，茶 湯就算煮好了。
??除了鹽外，還可以放薄 荷、紅棗、蔥、姜、橘皮等調(diào)味料，不過 陸羽反對煮茶加人這些調(diào)味料，因為這樣 雖然可以減輕茶葉的苦澀，但同時也使茶 失去了原味，因此只適宜加鹽。此外，唐 朝時還出現(xiàn)了專門的烹茶器具和論茶專 著。宋代是中國茶業(yè)發(fā)展史上的一個重 要時期，史籍中有“茶興于唐，盛于宋” 的說法。
??宋代的茶葉多制成團狀、餅狀， 飲用時需碾碎。傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣也發(fā)生了 變化，開始流行“點茶”，不再像唐代那 樣直接把茶末放到鍋里煮，而是放在茶盞 里，注人開水并加以擊拂，不加人鹽等調(diào) 味料，產(chǎn)生泡沫后就可飲用，開水水質(zhì)較 為講究，要用瓷瓶燒。根據(jù)宋代蔡襄《茶 錄》記載，宋代點茶時，先烤炙餅茶，再 將其敲碎碾成細末，用茶羅將茶末篩細， 然后放人茶盞中，注人少量開水，攪拌均 勻，再注人開水，用竹制的茶筅反復(fù)擊 打，直到產(chǎn)生泡沫。
??這一時期，為適應(yīng)大眾飲茶的需要，茶類生產(chǎn)開始由團餅向散 茶的方向轉(zhuǎn)變，茶館文化也有了明顯的發(fā) 展，城鎮(zhèn)茶館林立，隨處可見。散茶逐漸取代團茶和餅茶，烹茶方 法由原來的煎煮方式轉(zhuǎn)為沖泡方式，不再 將茶葉碾成粉末，而是直接把茶葉放人茶 壺或茶杯中，注人開水沏泡，又稱“撮泡 法”。
??這種泡茶法不僅保留了茶的清香， 而且操作簡便，直到今天仍應(yīng)用廣泛，可 以說是中國飲茶史上的一次革命。其中最 典型的“撮泡法”是至今仍盛行于閩粵臺 沿海一帶的“工夫茶”。明清時的飲茶方 式日臻完善而講究，茶壺茶杯要先用開水 洗滌，再用干布擦干，茶泡完后先倒掉茶 渣，再斟到杯子里。
??茶壺一般選用紫砂 壺，因紫砂“蓋不奪香，又無熟湯氣”。