1. 茶葉按照發(fā)酵分為哪三種類型

半發(fā)酵工藝在制茶中被廣泛采用，這種工藝最大的特點是可以降低茶葉的刺激性，增加茶葉的甜度和香度，包括黃茶，青茶和白茶。

一、黃茶　

黃茶屬發(fā)酵程度達到85%的半發(fā)酵茶。人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，殺青、揉捻后干燥不足，葉色會變黃，于是按這種工藝生產(chǎn)出了新的品類——黃茶。黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”，是制茶過程中進行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類?！↑S茶的工藝特點近似于綠茶。其制作過程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵工藝，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針，其次是安徽霍山黃芽，亦屬黃芽茶的珍品。

二、青茶　　

青茶又稱烏龍茶，是發(fā)酵程度10%-70%之間的半發(fā)醇茶。現(xiàn)在大部分的烏龍茶發(fā)酵程度都在20%左右，臺灣的包種茶是10%，洞頂烏龍在25%，鐵觀音在50-60%之間，大紅袍、鳳凰單叢是70%。青茶原料要等到頂芽充分發(fā)育展開時開始采摘，鮮葉先經(jīng)曬青和搖青，促使其發(fā)酵到一定程度后，再用高溫殺青，破壞酶活性，然后進行揉捻做形、干燥提香。青茶的代表茶有大紅袍、武夷巖茶、閩北水仙、鐵觀音、平和白芽奇蘭、鳳凰單叢、臺灣包種、洞頂烏龍、東方美人等等。高端青茶會有一定的韻味，長期受到市場追捧。近些年來，以越陳越香著稱的普洱茶異軍突起后，對青茶的銷量、價格構(gòu)成挑戰(zhàn)，于是市場開始出現(xiàn)后發(fā)酵老青茶，但由于工藝和茶種做后發(fā)酵茶的適制性不好，所以，其品質(zhì)未得到廣泛認可。

三、白茶　　

白茶是發(fā)酵程度5%-10%半發(fā)酵茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名?；竟に嚢ㄎ颉⒑姹?或陰干)、揀剔、復(fù)火等工序。主要產(chǎn)區(qū)在福建，云南，江西等地。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點。白茶采摘后，經(jīng)過萎凋、殺青、再曬或文火干燥后加工的茶。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，在這個工序里，白茶完成了輕度發(fā)酵。白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且有芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特點。白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料。由于人們采摘的細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。近些年來，云南的月光白以及福建的老白茶是市場的新寵。

2. 茶葉根據(jù)發(fā)酵分類

六大類成品茶的分類依據(jù)為制作工藝，綠茶的制作工藝為殺青、揉捻、干燥；白茶制作工藝為萎凋、干燥；黃茶制作工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；烏龍茶制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

1.綠茶的制作工藝

（1）殺青

殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

（2）揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

3. 按照發(fā)酵程度,茶葉可分為哪幾種?

綠茶是屬于不發(fā)酵茶葉，也是六大茶類中，發(fā)酵程度最輕的茶葉。綠茶以湯色碧綠，茶湯中綠葉飄逸沉浮姿態(tài)出名。綠茶分為炒青綠茶，烘青綠茶，曬青綠茶，蒸青綠茶等。飲用綠茶可以緩解疲勞，夏天喝綠茶更是可以起到消暑解熱作用。綠茶可以使用玻璃杯沖杯，可以更好的觀察茶葉的形態(tài)。

4. 按茶葉的發(fā)酵程度,中國茶葉可以分為六大茶類

六大茶系分別為：黑茶、紅茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶，六大茶類的劃分主要依據(jù)為制作工藝及發(fā)酵程度，其中黑茶為后發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，黃茶為微發(fā)酵茶，綠茶為不發(fā)酵茶，烏龍茶為半發(fā)酵茶，白茶為微發(fā)酵茶。

5. 茶葉按其發(fā)酵程度分為哪幾類?

紅茶發(fā)酵的目的在于促進內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實質(zhì)，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。那紅茶發(fā)酵時間和溫度怎么掌握呢？

　　紅茶發(fā)酵時間

　　紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時。但具體的發(fā)酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時間相對短一些。反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時跟蹤發(fā)酵進度的。

　　發(fā)酵時間只是一個參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。書上說溫度、濕度多少，幾小時，是常規(guī)。頂級制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！

　　紅茶發(fā)酵溫度

　　溫度對發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重損害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發(fā)酵時間延長，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時采取其他的加溫措施。

　　紅茶的制作工藝

　　萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

　　揉捻

　　中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。

　　發(fā)酵

　　發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變

6. 茶葉根據(jù)發(fā)酵程度的不同可分為哪三個種類

茶葉是以茶樹鮮葉為原料經(jīng)過不同的加工工藝加工而成。按制法和品質(zhì)為基礎(chǔ)，以茶多酚的氧化程度為序把初制茶分為六大類，也就是國內(nèi)外所說的六大茶類。這六大茶類分別是：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。

7. 茶葉根據(jù)其發(fā)酵程度分為哪幾類

微發(fā)酵茶是不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，比如綠茶。因為不發(fā)酵，所以氣味天然，清香爽口，茶色翠綠。

全發(fā)酵茶是經(jīng)過發(fā)酵程度100%的茶，比如紅茶。制作過程不經(jīng)殺青,而是直接萎凋、揉捻,然后進 C C 行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉，紅色茶湯。

8. 茶葉按其發(fā)酵程度分為哪幾類

那么，在制作過程中該如何控制茶葉的發(fā)酵程度呢？ 對于有經(jīng)驗的制茶人來說，在控制茶葉的發(fā)酵時是會充分考慮到市場流通和保存的問題，其實這也是一個不可忽略的問題。

因此在制茶時會通過發(fā)酵程度的控制來保持茶葉的鮮香，通俗的講大家都知道波峰波谷這樣的曲線。在制茶時如果在發(fā)酵快接近波峰時控制住，那么茶葉制作后通過時間的推移進行后發(fā)酵，這樣的茶葉就可以較長時間的保存，如果茶葉已開始就讓其發(fā)酵到波峰，那在保存的過程中就要注意抑制茶葉的后發(fā)酵的形成條件，即控制溫度和空氣的接觸，如果茶葉的發(fā)酵已經(jīng)過來波峰點，茶葉就難入上乘境界！

9. 根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度,茶葉可以分為幾大類

6種名茶有紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶這6大分類。

中國的茶葉種類很多，分類也很多，按照茶的色澤與加工方法分類，即是六大茶類分類法：紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大茶類。

紅茶：

茶類：全發(fā)酵；

特征：因干茶色澤、沖泡后的茶湯和葉底以紅色為主調(diào)而得名。

紅茶以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。

紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶中主要有：祁門紅茶、政和工夫、閩紅工夫、坦洋工夫、滇紅工夫、九曲紅梅、寧紅工夫、宜紅工夫等等，以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類。

綠茶：

茶類：未發(fā)酵；

特征：成品茶的色澤、沖泡后的茶湯和葉底均以綠色為主調(diào)

綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。我國綠茶中主要有：西湖龍井 、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、廬山云霧、六安瓜片、太平猴魁等等。

青茶：

茶類：半發(fā)酵；

烏龍茶，亦稱青茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明中國特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。

黃茶：

茶類：輕發(fā)酵；

黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。

黑茶：

茶類：后發(fā)酵；

黑茶因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。

白茶：

茶類：輕發(fā)酵；

白茶屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。中國六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點。 屬輕微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。